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100배 식당 장사의 비밀 - 그 식당 메뉴, 팔면 얼마 남을까?
이미나 지음 / 라온북 / 2024년 2월
평점 : 
식당 경영자가 알아야 할 운영 노하우
책을 선택한 이유
식당은 쉽지 않은 사업이다.
식당 창업으로 큰 부를 이룬 사람들도 적지 않지만,
많은 사장들이 식당 경영에 실패한다.
고금리, 재료비 인플레이션, 최저임금 급상승 등
식당 사장들은 험난한 시기를 겪고 있다.
성공하는 식당 경영을 알아보기 위해
"100배 식당 장사의 비밀"을 선택한다.
"100배 식당 장사의 비밀"은
1장 그 식당에는 왜 늘 사람이 몰릴까?
2장 사람들은 ‘있어 보이고, 자극 받고, 스토리가 있는’ 메뉴에 모인다
3장 돈과 사람을 끌어모으는 100배 식당 메뉴 전략 ABC
4장 식당의 이익을 100배 높이는 원가 관리 노하우
5장 F&B 전문가가 공개하는 식당 수익 100배 높이는 메뉴관리 노하우
6장 식당 장사의 판이 바뀌는 시대
로 구성되었다.
1장 그 식당에는 왜 늘 사람이 몰릴까? 에서는
성공한 식당은 저마다 숨겨진 스토리와 장사 노하우를 가진다.
줄 서는 식당은 허와 실이 있다.
손님이 많고 바빠진 덕분에 매출이 높아졌지만
남는 게 없어서 고민하는 사장들이 많다.
매출이 높은 것보다 이익이 중요하다.
손해를 보면서 장사를 하면 가게를 오래 유지할 수 없다.
줄 서는 식당이 돈도 많이 벌 거라는 것은 환상이다.
진짜는 이익이고 가짜는 매출이다.
장사를 시작하는 초기 단계에서는
이익을 따지기보다는 매출을 높이며 식당을 알려야 한다.
매출이 어느 정도 안정기에 접어들면
이후부터는 수익성이 더 중요해진다.
고물가로 비용 부담이 커지는 상황에서 안정적으로 운영할 수 없다.
경기 침체로 절약형 소비가 주를 이루지만
MZ세대의 플렉스 등 고가 프리미엄 시장의
작은 사치도 증가한다.
가성비와 가심비의 소비시장 양극화,
성공적인 식당 운영을 위한 원가 관리,
K-푸드 인기를 바탕으로 해외 시장 진출,
외식 물가 급등 상황에서 원가 관리의 중요성,
고객 경험, 뉴트로 콘셉트를 활용한 차별화 전략,
좋은 경험을 선사하는 특별한 메뉴를 준비하기,
장사를 지속하기 위한 메뉴와 이익 창출,
원가와 수익 관리의 중요성을 설명한다.
2장 사람들은 ‘있어 보이고, 자극 받고, 스토리가 있는’ 메뉴에 모인다 에서는
브랜드는 식당과 가게 운영의 본질부터 접근하여
오래 지속 가능한 식당을 만든다.
브랜드가 표현하고자 하는 메시지,
타깃 고객에게 주고 싶은 가치,
식당을 운영해야 하는 이유를 고민하고,
메뉴, 인테리어, 서비스 방식 등의 구체적 요소들을
준비하는 순서로 브랜드를 만들어야 한다.
브랜드 정체성, 메뉴, 식당 환경, 마케팅의
식당 골든서클의 중심은 브랜드 정체성이다.
가장 먼저 할 일은 타깃 소비자를 명확히 설정하고
브랜드 정체성을 결정하는 일이다.
명확한 콘셉트와 정체성을 가지고
고객과 소통해야 한다.
메뉴를 특별하게 보이도록 하는 스토리텔링 만들기,
브랜드 콘셉트와 메시지를 담은 메뉴 네이밍,
인스타그래머블 시대에 맞는 압도적 비주얼,
SNS 마케팅으로 메뉴를 소개하기,
맛의 풍미를 좋게 하고, 대중이 선호하는 맛을
가져오기에 대해 말한다.
3장 돈과 사람을 끌어모으는 100배 식당 메뉴 전략 ABC 에서는
메뉴 출시를 체계적으로 하고 싶다면
메뉴 기획, 메뉴 개발, 출시 준비 단계로
순차적으로 진행한다.
메뉴 기획은 시장과 경쟁사의 트렌드, 고객 선호 메뉴,
브랜드 수익성 관리까지 고려해서 상품 기획서 작성 및
메뉴 리스트를 완성한다.
메뉴 개발은 메뉴 리스트를 바탕으로 레시피 개발을 진행한다.
품평회를 거쳐 메뉴를 수정하고 보완하며,
식자재를 확정하고, 공정 과정을 점검한 후
표준 레시피와 운영 매뉴얼을 준비한다.
출시 준비는 원가를 최종 점검하고, 가격을 결정하며,
메뉴 이름을 짓고, 메뉴 설명과 스토리를 준비해서
메뉴북을 제작하고, 마케팅 계획을 준비한다.
충분한 조사와 전략적 접근을 통해서
메뉴 리스트를 완성해야 메뉴 개발을 시작할 수 있다.
메뉴 기획은 건물을 지을 때 뼈대를 세우는 기초 공사 과정이다.
메뉴 기획에서 가장 먼저 해야 할 일은 핵심 고객에 대해
명확히 설정하는 것이다.
시장 조사는 고객에 대한 정확한 이해와 조사를 통해
메뉴를 구성하기 위함이다.
온라인, 오프라인 시장조사 방법에 대해 알아본다.
상품기획서에는 메뉴 콘셉트와 전략적 메뉴 운영 계획,
실행 일정이 포함된다.
타깃 선정, 브랜드 정체성에 기반을 둔 차별화 등
콘셉트 구체화 방법,
메뉴에 차별화 요소를 적용하기를 설명한다.
메뉴는 브랜드 콘셉트가 고스란히 담겨 있어서,
브랜드를 이해하는 좋은 수단이다.
메뉴리스트 짜는 실전 노하우,
식재료, 색깔, 조리 방식, 식사 유형, 음식 종류 등
카테고리별 메뉴 그룹핑,
베이직, 콘셉트, 트렌디 유형에 따른 메뉴 그룹핑을 알아본다.
시장 조사와 벤치마킹으로 좋은 메뉴가 발견되면,
직접 만들어 보고, 고유한 레시피를 완성한다.
메뉴를 개발할 때는 기본기에 충실해야 한다.
기본을 제대로 지키면서 재료를 손질하지 않으면,
재료 사용이 많아지면서 원가는 오르게 된다.
시그니처 메뉴의 핵심 원리는 익숙한 맛을 낯설게 비트는 것이다.
기본적으로 알고 있는 맛을 최상의 맛으로 만들기 위해
재료 선정에 심혈을 기울이고, 재료를 제대로 손질해서,
맛 구현에 최적화된 조리법을 적용해야 한다.
시각적 효과, 재료 손질, 음식 조합, 생소한 재료 조합 등
익숙한 맛을 낯설게 비트는 방법을 알아본다.
메뉴 출시 전에는 메뉴 원가를 최종 점검하고 가격을 결정하며,
메뉴 이름, 메뉴 설명, 스토리텔링, 시각적 효과 등을 챙겨야 한다.
매뉴에 대한 상세한 설명으로 신뢰를 주기,
먹음직스럽고 매력적인 음식 비주얼 표현하기,
가독성이 좋은 메뉴판 만들기,
메뉴를 홍보할 마케팅 전략 세우기,
메뉴 출시라는 공동의 목표를 가지고,
식당 이익 창출을 목표로 장사를 운영하기를 말한다.
4장 식당의 이익을 100배 높이는 원가 관리 노하우 에서는
장사의 본질은 이익이다.
이익을 고려하지 않은 채 장사를 하면
매출이 높아도 마진율을 올리는 데 한계가 있다.
손익관리를 하기 위해서는 손익계산서를 작성해야 한다.
각종 비용의 비율과 마진율을 즉시 확인해보면서,
가게 살림살이의 현재 상태를 파악할 수 있다.
신용카드 매출 입금을 감안한 결제일 분산,
적금 통장을 만들어 예상하지 못한 비용에 대비하기,
사장 급여 통장을 만들어 통장 잔고 잔액을 유지하기,
개인 자금과 가게 운영 자금을 분리하기 등
돈 관리 방법을 알아본다.
매출액은 진짜 매출이 아니다.
매출액에서 부가가치세를 제외한 과세매출액이
진짜 순매출이다.
의제매입세액 공제 제도를 통해서 부가세를 낮출 수 있다.
테이블 회전율, 메뉴 판매량을 이용한 매출 계산 방식,
고정비 중에서 인건비, 변동비 중 매출원가가
큰 비중을 차지하는 프라임 코스트다.
손익분기점은 손실과 이익이 교차하는 지점이다.
식당 운영 비용에는 음식을 팔지 않아도
고정적으로 발생하는 고정비와
음식을 팔 때마다 발생하는 변동비가 모두 포함된다.
손익분기점 매출액 구하기, 손익시뮬레이션으로
손익분기점 목표를 세운 후 식당을 운영해야 한다.
원가 관리의 첫 시작은 현재 원가 수준을 파악하는 것이다.
실제원가는 장사하면서 실제로 지출한 원재료 원가지만,
이론원가는 레시피를 바탕으로 계획한 표준원가다.
메뉴 원가와 가격은 비용과 매출을 책임지는 핵심요소다.
원가와 가격이 직접적인 연관이 있음을 고려해서
전략적으로 식당을 운영해야 한다.
메뉴 원가계산을 위해서는 표준 레시피가 필요하며,
대용량 레시피와 1인분 레시피로 나누어야 하며,
식자재단가표가 있어야 한다.
레시피는 원가계산에서 가장 기초가 되는 자료다.
대용량 레시피는 대용량의 재료를 준비하는데 필요하며,
1인분 레시피는 판매 단위 분량의 메뉴를 완성하는 조리법이다.
프렙 레시피는 대용량 재료 준비를 위한 전처리 레시피다.
프렙 레시피는 재료비를 절감할 수 있지만
인건비가 상승할 수 있다.
포스 레시피는 판매를 위한 레시피다.
레시피를 개발할 때 핵심은 조리시간 단축이다.
조리시간은 고객 만족도에 직접적인 영향을 준다.
레시피를 빠르고 제대로 완성해서 제공하는 것이 핵심이다.
식자재단가표로 원가를 쉽게 계산할 수 있다.
수율이 원가 차이를 만든다.
수율은 원물을 손질한 후 실제로 사용할 수 있는 분량이다.
수율에 따라 단가가 달라지며, 분량이 늘어날수록 단가 차이가 커진다.
원가계산표는 식자재단가표, 프렙 레시피, 포스 레시피로 이루어진다.
식자재단가표는 식자재별로 1그램당 단가를 계산한 일람표다.
프렙 레시피는 전처리 과정이 필요하거나 시간이 오래 걸리는
메뉴를 미리 준비하는 대용량 레시피다.
포스 레시피는 1인분 레시피로 주문이 들어온 시점에서
메뉴를 완성하는 판매 레시피다.
모든 레시피는 그램 단위로 정량화해서 정리하고,
식자재 단가표는 재료별로 1그램 당 단가를 계산하면,
재료 사용량과 식재료 단가를 곱해 메뉴 원가를 계산할 수 있다.
식자재단가표 작성, 프렙 레시피 원가 계산,
포스 레시피 원가 계산에 대해 설명한다.
장사 마진을 높이기 위해서는
품질을 유지하면서 원가를 줄이는 데 집중해야 한다.
재료비와 인건비 절감이 중요하다.
1그램 당 가장 비싼 재료를 확인하고,
맛에 영향을 주지 않으면서 대체 품목이 있는지
확인해야 한다.
원가 비중이 높은 식재료부터 원재료 관리 방법,
대체 식재로 변경하는 등의 아이디어를 고려해야 한다.
현장에서 원가절감의 힌트를 얻을 수 있다.
잔반을 체크하고, 메뉴 가짓수와 음식량을 조절하며,
목적에 맞는 식재료를 선택하는 것도 중요하다.
손익분기점의 손실과 이익이 나는 지점을 확인하고,
손익계산서로 식재료 원가율, 인건 비율,
관리 이익의 추이를 살펴보면서,
철저한 원가 관리를 하면서 새는 비용을 찾아야 한다.
5장 F&B 전문가가 공개하는 식당 수익 100배 높이는 메뉴관리 노하우 에서는
차별성, 대중성, 수익성으로 메뉴를 선정한다.
브랜드 콘셉트와 어울리는 메뉴,
메뉴별로 중복되는 스타일인지,
경쟁점과의 차별성, 대중성, 수익성 등
메뉴 선정시 고려할 사항을 알아본다.
운영 측면도 고려해서 메뉴를 선정하고 운영해야 한다.
아무리 잘 만든 메뉴도 제대로 구현하지 못하면 소용 없다.
식재료의 불안정한 수급과 가격 변동에 유의해야 한다.
메뉴를 잘 만들더라도 재료 수급에 문제가 생기면
운영을 중단할 수밖에 없다.
메뉴 운영측면의 핵심 포인트는
조리 시간, 조리 시설, 주방 동선이다.
조리시간, 조리 설비, 주방 동선을 꼼꼼히 체크하고
주문이 들어온 음식의 조리 시간을 체크해야 한다.
식당 장사에서 가장 중요한 건 맛을 유지하는 것이다.
레시피를 잘 지키는지 확인해야 한다.
레시피에 따라 메뉴를 만들지 않으면
메뉴 운영을 잘할 수 없고, 메뉴 평가도 나빠진다.
레시피가 지켜지지 않는 포인트를 개선해서
일을 효율적으로 할 수 있도록 만들어야 한다.
메뉴 분석 툴은 메뉴를 진단하고, 유지할 메뉴,
제거할 메뉴, 추가할 메뉴들을 정리한다.
메뉴 인앤아웃, 메뉴 재정비는 기존의 메뉴를 삭제하고
새로운 메뉴를 추가한다.
메뉴 엔지니어링은 메뉴를 체계적으로 분석하고 관리하는 활동이다.
메뉴 엔지니어링은 수익성과 인기도 두 가지 측면으로
메뉴를 평가하는 도구다.
효자 메뉴, 대중적인 메뉴, 고민되는 메뉴,
운영하기 힘든 메뉴를 소개한다.
메뉴 엔지니어링은 수익성과 인기도 측면에서
메뉴를 분석하므로, 메뉴 원가와 판매량 데이터가 필요하다.
공헌이익은 메뉴 가격에서 원가를 빼고 남은 이익이다.
메뉴 믹스는 전체 품목 수 중 해당 메뉴 품목의 판매 횟수 비율이다.
수익성은 공헌이익 기준점으로, 인기도는 메뉴믹스 기준점으로,
메뉴별 등급을 부여하고 메뉴를 운영 전략을 세워야 한다.
주방 동선의 설계는 메뉴 품질과 업무 효율에 큰 영향을 준다.
신메뉴 교육은 고객 점점에서 메뉴를 권유하기 위해 필요하다.
온도 지키기, 맛 체크하기, 플레이팅 등
메뉴 평가의 디테일을 알아본다.
손님이 원하는 메뉴를 추가하면 운영이 어려워진다.
브랜드 정체성에서 벗어나는 메뉴는 전문성이 결여되어 보인다.
메뉴 운영시간 조정, 한정 판매, 메뉴 파일럿 운영 등
새로운 메뉴 추가시 발생하는 문제를 줄이는 방법을 설명한다.
6장 식당 장사의 판이 바뀌는 시대 에서는
창업은 신중하게 결정하고 진행해야 한다.
창업을 잘 분비하면 장사 후에 마주할 고민을
어느 정도 해소 할 수 있다.
창업 계획, 오픈 준비, 식당 운영 등 창업 준비 프로세스,
손익계산서, 메뉴 원가계산법, 메뉴 엔지니어링 등
식당 이익을 걔선하기 위해 필요한 도구,
해외시장 진출시 사업 기획 단계, 사업 준비 단계,
사업 전개 단계 별 고려할 사항을 알아본다.
손님이 오지 않는 이유는 가게가 매력적이지 않거나,
고객이 알지 못하기 때문이다.
가게 경쟁력부터 확보하기, 청결과 위생 관리,
박리다매 전략 피하기, 고객 여정 지도 등
고객과 소통하는 방법에 대해 이야기 한다.
"100배 식당 장사의 비밀"은
식당 경영을 지속하기 위한 수익 관리의 중요성,
브랜드 정체성 구축, 매력적인 식당 메뉴 만들기,
원가 관리, 메뉴 관리, 식당 경영 개선 요령을 소개한다.
줄 서는 식당이 돈도 많이 벌 거라는 것은 환상이다.
손님이 많고 바빠진 덕분에 매출이 높아졌지만
남는 게 없어서 고민하는 사장들이 많다.
손해를 보면서 장사를 하면 가게를 오래 유지할 수 없다.
매출이 높은 것보다 이익이 중요하다.
진짜는 이익이고 가짜는 매출이다.
장사를 시작하는 초기 단계에서는
이익을 따지기보다는 식당을 알려야 하지만,
고물가로 비용 부담이 커지는 상황에서
수익성이 떨어지면 운영할 수 없다.
브랜드는 식당과 가게 운영의 본질부터 접근하여
오래 지속 가능한 식당을 만든다.
브랜드의 메시지, 고객에게 주고 싶은 가치,
식당을 운영해야 하는 이유를 고민하고,
메뉴, 인테리어, 서비스 방식 등의 구체적 요소들을
준비하는 순서로 브랜드를 만들어야 한다.
브랜드 정체성을 결정하고, 명확한 콘셉트와 정체성으로
타깃 소비자와 소통해야 한다.
메뉴는 브랜드 콘셉트가 고스란히 담겨 있어서,
브랜드를 이해하는 좋은 수단이다.
메뉴 출시는 메뉴 기획, 메뉴 개발, 출시 준비 단계로
순차적으로 진행한다.
메뉴 기획에서는 상품 기획서 작성 및 메뉴 리스트를 완성한다.
메뉴 개발은 메뉴 리스트를 바탕으로 레시피 개발을 진행하고,
표준 레시피와 운영 매뉴얼을 준비한다.
출시 준비는 원가 및 가격 결정, 메뉴 네이밍, 스토리텔링을 하고,
메뉴북 제작 및 마케팅 계획을 준비한다.
메뉴 기획은 건물을 지을 때 뼈대를 세우는 기초 공사 과정이다.
메뉴 기획에서 가장 먼저 해야 할 일은 핵심 고객에 대해
명확히 설정하는 것이다.
시장 조사, 상품기획서, 콘셉트 구체화에 대해 이야기 한다.
온라인 및 오프라인 시장조사, 메뉴 콘셉트 준비,
메뉴 리스트에 대해 설명한다.
메뉴를 개발할 때는 기본기에 충실해야 한다.
기본을 제대로 지키면서 재료를 손질하지 않으면,
재료 사용이 많아지면서 원가는 오르게 된다.
시그니처 메뉴의 핵심 원리는 익숙한 맛을 낯설게 비트는 것이다.
메뉴 출시 준비는 메뉴를 상품화하는 것이다.
메뉴 원가를 최종 점검하고, 가격을 결정하며,
메뉴 이름, 메뉴 설명, 스토리텔링, 시각적 효과 등을 챙겨야 한다.
메뉴 출시라는 공동의 목표를 가지고,
식당 이익 창출을 목표로 담당자들이 원팀으로 일을 해야 한다.
장사의 본질은 이익이다.
이익을 고려하지 않은 채 장사를 하면
매출이 높아도 마진율을 올리는 데 한계가 있다.
손익관리를 하기 위해서는 손익계산서를 작성해야 한다.
각종 비용의 비율과 마진율을 즉시 확인해보면서,
가게 살림살이의 현재 상태를 파악할 수 있다.
매출액은 진짜 매출이 아니다.
매출액에서 부가가치세를 제외한 과세매출액이
진짜 순매출이다.
고정비 중에서 인건비, 변동비 중 매출원가가
큰 비중을 차지하는 프라임 코스트다.
손익분기점은 손실과 이익이 교차하는 지점이다.
손익분기점 매출액을 구하고 손익시뮬레이션으로
손익분기점 목표를 세운 후 식당을 운영해야 한다.
메뉴 원가와 가격은 비용과 매출을 책임지는 핵심요소다.
원가와 가격이 직접적인 연관이 있음을 고려해서
전략적으로 식당을 운영해야 한다.
레시피는 원가계산에서 가장 기초가 되는 자료다.
레시피를 개발할 때 핵심은 조리시간 단축이다.
레시피를 빠르고 제대로 완성해서 제공하는 것이 핵심이다.
수율이 원가 차이를 만든다.
수율은 원물을 손질한 후 실제로 사용할 수 있는 분량이다.
수율에 따라 단가가 달라지며, 분량이 늘어날수록 단가 차이가 커진다.
장사 마진을 높이기 위해서는
품질을 유지하면서 원가를 줄여야 한다.
재료비와 인건비 절감이 중요하다.
원가 비중이 높은 식재료부터 원재료 관리 방법,
대체 식재로 변경하는 등의 아이디어를 고려해야 한다.
잔반을 체크하고, 메뉴 가짓수와 음식량을 조절하며,
목적에 맞는 식재료를 선택하는 것도 중요하다.
차별성, 대중성, 수익성으로 메뉴를 선정한다.
운영 측면도 고려해서 메뉴를 선정하고 운영해야 한다.
아무리 잘 만든 메뉴도 제대로 구현하지 못하면 소용 없다.
식재료의 불안정한 수급과 가격 변동에 유의해야 한다.
조리시간, 조리 설비, 주방 동선을 꼼꼼히 체크하고
주문이 들어온 음식의 조리 시간을 체크해야 한다.
레시피가 지켜지지 않는 포인트를 개선해서
일을 효율적으로 할 수 있도록 만들어야 한다.
메뉴 재정비, 메뉴 엔지니어링, 주방 동선의 설계,
메뉴 평가, 메뉴 추가 등의 문제를 알아본다.
창업은 신중하게 결정하고 진행해야 한다.
창업을 잘 분비하면 장사 후에 마주할 고민을
어느 정도 해소 할 수 있다.
창업 계획, 오픈 준비, 식당 운영 등 창업 준비 프로세스,
손익계산서, 메뉴 원가계산법, 메뉴 엔지니어링 등
식당 이익을 걔선하기 위해 필요한 도구,
해외시장 진출시 사업 기획 단계, 사업 준비 단계,
사업 전개 단계 별 고려할 사항을 알아본다.
가게 경쟁력부터 확보하기, 청결과 위생 관리,
박리다매 전략 피하기, 고객 여정 지도 등
식당 경영에서 겪게 되는 문제를 해결하는 법을 소개한다.
퇴직하고 할 일이 없으면 식당을 차리던 시절이 있었다.
식당 창업에 많은 사람들이 뛰어들면서, 한국 외식 산업은
급성장 한 것도 사실이다.
이제 식당은 만만한 사업이 아니다.
최저임금 상승과 사회보험 강제 징수 등으로 인한 인건비 급등,
미국 고금리 정책과 국제 정세 불안정으로 인한 경제 위기,
한국 소비자의 까다로운 눈높이 등 식당 경영은 쉽지 않다.
식당은 주먹구구식 장사가 아니다.
브랜드 정체성을 확립하고, 인기 메뉴를 개발하며,
원가를 관리하고, 디테일을 강화시켜야 한다.
자영업 1년 미만 폐업율이 40%, 5년 이내 폐업율이 82%에 달한다.
가족의 생계를 걸고 무작정 식당을 운영하는 것은
지나치게 위험한 도박이다.
식당 경영도 장사가 아니라 비즈니스 관점에서 접근해야 한다.
"100배 식당 장사의 비밀"은 성공하는 식당의 요건,
식당의 콘셉트 설정부터, 식당 수익률 향상까지,
식당 경영자가 알아야 할 비즈니스 이슈를 다룬다.
식당 운영도 체계적인 경영이 필요하다.
"100배 식당 장사의 비밀"은 식당 사장이
알아야 할 다양한 경영 노하우를 체계적으로 안내한다.
라온북 과 컬처블룸 서평단에서
"100배 식당 장사의 비밀"를 증정해주셨다.
감사드린다.
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